almidón

El almidón es una materia que utilizan las plantas para resguardar sus nutrientes en las semillas, raíces, frutas y tubérculos. El hombre ha aprendido a reconocer esta materia como una fuente de energía para su sustento alimenticio. Las plantas más relevantes de las que se puede extraer el almidón son la yuca, la papa, los granos o cereales y algunas frutas. Al analizar el almidón encontramos que es un polisacárido que resulta de la unión de moléculas de glucosa.

El almidón es una materia

El almidón está presente en la dieta diaria cuando consumimos las partes de las plantas que lo contienen. Es utilizado por la industria como complemento en la fabricación de alimentos. En la industria se le da al almidón otros usos, en la fabricación de pegamentos, estabilizador de espumas, para conservar el pan, aglutinantes, etc. Se utilizaba para dar a la ropa, principalmente sábanas y camisas una textura tersa para evitar arrugas.

Tipos de almidón y alimentos que los contienen

El almidón es uno de los carbohidratos que podemos identificar en el consumo humano, los otros son las fibras dietéticas y el azúcar. Una gran cantidad de los alimentos naturales que se consumen contienen almidón, como las frutas y verduras en general, los cereales y las legumbres.

Todos los almidones no son iguales, se pueden identificar dos tipos básicos de almidón, la “Amilosa” y la “Amilopectina”.  La Amilosa es un almidón más resistente a romper la molécula, por lo que produce menos glucosa. La Amilopectina, es un almidón cuya molécula se divide rápidamente y produce gran cantidad de glucosa.

almidón

La Amilosa es un tipo de almidón que es muy resistente a separar sus moléculas, por lo que produce menos glucosa y tarda mas tiempo en producirla. Entre los alimentos que contienen mas amilosa encontramos: Los granos integrales como el trigo, avena, el maíz, centeno, cebada, arroz, amaranto y sorgo. Las legumbres como frijoles secos, lentejas, caraotas, garbanzos. Los plátanos y algunas raíces como las batatas, los rábanos y los nabos también contienen bastante amilosa. Las personas diabéticas y las que quieren adelgazar deben preferir esos alimentos.

La Amilopectina es un almidón cuya molécula se divide rápidamente y produce gran cantidad de glucosa en menos tiempo. Entre los alimentos que contienen más amilopectina podemos encontrar, cereales procesados como arroz, cebada, maíz, avena, trigo, sorgo, tubérculos como yuca, las papas, otros productos como manzana y plátano. Estos alimentos son ideales para deportistas, trabajadores que utilizan la fuerza física y personas que desean subir de peso.

Índice Glucémico (IG)

Es una medida que surgió  en la década de 1980, de investigaciones sobre la relación glucosa/carbohidratos. Estas investigaciones establecieron que diferentes carbohidratos producen diferentes cantidades de glucosa. Contempla una escala de los carbohidratos, de 0 a 100, teniendo la glucosa valor de 100.  Un alimento con mayor IG, tiene mayor índice de glucemia.

Índice Glucémico

Un mayor nivel del IG nos indica que existe un alto nivel de glucosa en la sangre.  Este alto nivel implica que se requiere la producción mayor de insulina para trasladar la glucosa hacia las reservas de energía. Como ya sabemos, estas son el hígado, los músculos y la generación de grasa corporal. La situación de alto nivel de IG, genera gran exigencia al páncreas, que produce la insulina, el exceso de exigencia lo puede inflamar. La inflamación del páncreas produce su agotamiento, la resistencia a la insulina y diabetes.

La aplicación del IG, es utilizado como herramienta de toma de decisiones a la hora de establecer  dietas. El IG ayuda a decidir sobre el tipo de alimentos que debe consumir una persona con problemas de diabetes. Hay que evadir alimentos con alto IG y preferir los que tienen bajo IG.

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